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味噌作り2日目

2014年3月14日(金)

朝起きて鍋を火にかけ、沸いたらまたアクが少し浮いてきたので取り除きました。今日ばかりはコンロの火を付けっ放し、タイマーをかけて、長男を保育園へ
帰ってきて引き続き煮ました…昨日と合わせて4時間くらい?11時をすぎ、焦る焦る。親指と小指で軽くつぶせるくらいまで柔らかくなった…として、ザルにあげました。2kgあった乾燥豆は、4.5kgに!あまりにおいしくて朝ごはんのときに塩をかけてちょっと食べちゃったので、ほんとはもう少しあったと思います。

午後から作業の予定があったため、グズる次男をおんぶして気合いを入れます次男は3分で撃沈
両手が汚れていないうちに、漬物用の樽をアルコールで拭いておきます。
豆が冷めきらないうちに、漬物用袋3斗用のに入れて、足でふみふみ…。

10分ほどでこんな感じに。

でかいボウルにあけます。意外ときれいにビニール袋からはがれました。

下敷きになってる白っぽいほうが、完成後すぐに塩を混ぜておいた玄米麹。味噌はよく混ぜるのがポイントらしいので、焦らずじっくり混ぜます。潰しそこなった豆をときおりつぶしながら…。
全部を、野球ボールくらいの味噌玉にします。樽の底の隅っこ目がけて、パーンと投げつける!底が抜けるんちゃうかと思うくらい。でも、おもしろいほど狙ったところに命中します(笑)これ、おもしろい。一段できたら拳で押して空気を抜き、また味噌玉を投げつけて次の段を作ります。アレ?最初ほどは命中しないな…。なんかテンション尻すぼみになりつつ、表面をならして、ラップをぴっちり敷いて、落し蓋をのせて、完成。全体量は計算上7.8kgになりました。
いい甕を入手できたら、天地返しを兼ねて移し替えようと思います。できあがりは夏過ぎ?時々味見するといいそうです。


以下、今回の分量の覚書です。

1分づき米2キロ→生麹2.4キロ
秘伝豆乾燥2キロ→煮豆4.5キロ(少し食べて減ったため)
塩900g
塩分(%)=100×900/(2400+4500+900)=約11.5%

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味噌作り1日目

2014年3月13日(木)

浸けておいた豆が3倍くらいに膨らんで、鍋から溢れそうでした!水を切り、30cmくらいの鍋と、24cmストウブ鍋に分けて煮ました。沸騰したらしばらくあくをとります。お昼から次男の1歳半健診があるので、1時間ほど煮たところで火を消して中断…。煮るのは全部で最長5時間くらいかかるとのこと。


健診が意外と時間がかかったため、今日中の仕込みは諦めることに…明日午前中にやらなければ!

玄米麹作り4日目

2014年3月12日(水)

朝の時点で温度は35度くらい。
完成が近いと感じたので、味噌用の大豆を洗って浸水します。秘伝豆という青大豆を2kg。東北では青大豆を調味液につけたひたし豆にして食べるのですが、わたしもこのひたし豆が大好きなので、その中でも甘くておいしい秘伝豆をぜひ味噌にしたいと思います!ネット調べたら味噌にも適しているとのこと。


麹はもうフワフワなので、おもいきってここで完成とし、夜に糀蓋2枚に紙を敷いて広げ、一晩おくことにしました。

玄米麹作り3日目つづき

2014年3月11日(火)

さて、なかなか温度が上がらず…
いや、でももうかなりフワフワしてるし、これで完成?ともおもったが、まだフワフワがまわりきってない感もあったので、2枚の麹蓋に分けていた中身を、もう一度ひとまとめにしてみることに。
ふきんでつつみ、上にもう一枚しぼったふきんをかぶせておく。
夜までにジワジワと温度があがったので、湯たんぽ入れてふたをとったクーラーボックスの上に置き(ちょうどぴったりくらいのサイズ)、もう一晩置いてみます。

玄米麹作り3日目

2014年3月11日(火)

夜中、温度が心配でドキドキでした。朝起きてみると29℃くらい!ジワジワと上がってくれていたようです。ホッ。温度が低いぶんには時間がかかるだけということですので、上がりすぎていなくてよかったです。こんな感じで重ねています。

そしてお米の表面を見ると、昨日までは白い粉をふいたようだったのが、綿のようにフワフワに!


現在10:00、もう少し様子をみて、39℃くらいまで温度が上昇したら、3回目の手入れをする予定です。それまで家事&子守&作業…。
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プロフィール

トントロリ

Author:トントロリ
息子の誕生を機に食の安全に目覚め夫婦で脱サラ。1年の有機農家での修業の後,2011年春に新規就農。現在,約5反の農地を借り受け,害虫手潰しと草刈りに追われる毎日。
・水呑百姓 (36): 東京の某国立大で農学博士号を修得後,某国立研究所で研究員を務めたが,農学を志した原点に立ち返って百姓の道を選択。
・かわいい嫁(32): 同農学部を卒業後,医薬系企業に就職したが,夫に捕まり百姓の道へ。東京のオフィス街を闊歩するOLからの華麗なる転身。岩手県出身。
・あととりむすこ (2): 2歳1ヶ月にして野菜とミニカーの名前を言い当てる健康児。しかし,土が手に付くのを嫌がる繊細さも。。。これからの成長に期待☆

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